タイやラオス、カンボジア、マレーシアなど東南アジアのカレーには、インドほど多くのスパイスを用いず、ハーブや発酵調味料であるガピやブラチャンなどを使います。
タイのカレーは、ハーブやスパイス、発酵調味料などをすりつぶしてカレーペーストを作って用います。基本は次の３つのカレーペーストです。
・グリーンカレーペースト…辛い唐辛子「プリッキーヌ」を使用。
・レッドカレーペースト…赤唐辛子とホワイトペッパーを多用。
・イエローカレーペースト…赤唐辛子はやや控えめ、ターメリックを使用。
タイのカレーは、実は「カレー」という位置づけではなく、「ゲーン」という汁物の料理の中の一部のものを指します。強いて言えば、イエローカレーには、カレーの黄色のもとであるターメリックが使われているので、インドの影響が残されているのではないかと考えられます。イエローカレーはグリーンカレーやレッドカレーに比べて、マイルドなのが特徴です。
タイのカレーには、レモングラスやコブミカンの葉などのハーブが使われているのが特徴です。フレッシュコリアンダー（コリアンダーの葉、パクチーのこと）などフレッシュハーブもよく使われています。ペーストに使われるスパイスは、ほかにクローブやシナモンなど好みによって異なります。
ガピとは小エビの塩漬けから作られた魚礁です。マレーシアでは同様に、ブラチャンという魚醤がカレーに用いられています。
もともと「カレー」の仲間ではないタイのカレーですが、量は多くなくともインドと同様のスパイスを用いて辛さや香りを出したり、インド周辺でもココナッツミルクをカレーに入れることなどからすると、カレー（日本人がいうところの）発祥の地と通じる部分が多々見られます。かつてイギリスからスパイスが伝わってきたように、今日では、また異なるルートで伝えられ発展してきたスパイス食文化が日本に浸透しつつあります。