文明開化の世の中となった明治時代には、長く禁忌とされていた肉食が解禁され、それまでの日本の食文化になかった肉を食べるという習慣が急速に普及し、醤油や味噌で味付けした肉鍋などがもてはやされました。香ばしいスパイス入りのスープで肉を食べるカレーもまた、当時の日本人にとって、とても受け入れやすい味だったのでしょう。
早くも1870年（明治2年）（には、日本海軍が牛肉を栄養食として採用したとあります。海軍はこのあと、カレーライスを軍隊食として取り入れていきますが、詳細はまたあとでふれることとします。また1873年（明治6年）にはすでに、陸軍幼年生徒隊の食事として、土曜日の昼食メニューにライスカレーが採用されています。
開国後は、アメリカやイギリスなど各国と通商条約を結び、箱館、横浜、長崎、新潟、神戸などが開港し、多くの外国人が訪れるようになったことから、西洋料理店が開かれるようになっていきました。
明治10年頃、三河屋や風月堂などの洋食店で、メニューに「ライスカレー」がみられます。これらのお店のカレーライスがどのようなレシピによって作られ、どんなものであったのかは記録がないためよく判ってはいませんが、当時としてはかなり高価な料理で、まだ多くの人々に広まるものではありませんでした。また、この「ライスカレー」というメニュー名が、いつ、どこで、誰によって考案されたかは不明です。おそらく、西洋料理を出すお店が集まり、西洋文化と直にふれることができたであろう、横浜などの港の近辺が発祥なのではないかと思われます。
同じ頃、1876年（明治9年）にクラーク博士によって開講した全寮制の札幌農学校（現在の北海道大学の前身）では、生徒たちの栄養状態を慮ったクラーク博士の提案により、寮の食事に1日おきにライスカレーが出されていました。
その後も、いくつかの料理本にライスカレーの紹介が見られるものの、最初に日本にレシピが入ってきた頃と大差はなく、現在ではおなじみのジャガイモ、ニンジン、タマネギなどの野菜はまだ登場していません。ネギは使われていますが、どちらかと言えば、具材というより香味としてのあしらいのようです。ただし、ジャガイモもニンジンも西洋野菜なので、この頃はまだ流通していなかったというのが実情でしょう。
1893年（明治26年）の発行の『婦女雑誌』に、「即席ライスカレー」の作り方が紹介されています。
「煎茶茶碗に一杯のバターと葱三、四本を細かに切りたるを深き鍋に入れ、強き火に懸け、葱の柔らになりたる時、煎茶茶碗に八分目程の粉を入れ、絶えず攪き廻しながら鳶色になるまで煎りつけて、煎茶茶碗に半杯のカレイ粉(西洋食糧店にあり)を入れ、かくて鰹節の煮汁(これは鰹節半本にご飯茶碗六杯の水にて前に拵へ置くべし)を少しづつ注ぎ入れながら掻き回し、醤油を適宜に加へ十分間程弱き火に懸け、味噌漉しにて漉し、其汁へ湯煮したる車鰕或は鳥肉を入れ、炊きたての御飯にかけて食すべし」
バターと刻んだネギを鍋に入れ、ネギが柔らかくなるまで炒めたあと、小麦粉を加えて鳶色になるまで炒めます。カレー粉を入れ、鰹節の煮汁を少しずつ入れながら混ぜ、醤油を適宜入れて10分ほど弱火で煮ます。漉したあと、このスープに車エビまたは鶏肉を加えて、炊きたてのごはんにかけて食べる、とあります。
「即席」と聞くと、現在のようなカレールウが登場したのかと想像してしまいますが、内容的にはそれ以前のものと変わらないようです。ただし、鰹節から取っただしや醤油などを取り入れている点には、日本人らしく、また豊かな想像性が感じられます。